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食物膻腥味去除方法

2022-05-06 本站作者 【 字体:

食物膻腥味去除方法

有些烹饪原材料存有不同程度的膻腥味,异味,如果不除去,就会影响菜肴的口感,去除腥膻味,异味一般都采取浸,漂,洗,刷和加辅助调料等方法,接下来介绍几种腥膻味以及异味的处理方法。


羊膻味


先将羊肉用温水洗净,切成大块与胡萝卜,芹菜等一同放入锅内,并放入桂皮,茴香,丁香一起煮,也可以放入红枣,杏仁同煮,羊肉煮熟后,将胡萝卜,芹菜和香料等捞出即可去除羊膻味。

鸭膻味

鸭子烹调前要先去除尾部,体重在500克以内的鸭子腥味最重,忌用煮,炖的烹调方法,适用干煸,卤煮等做法,一般先用清水洗净鸭子后,再开始烹调。

青草味

生活在河,塘,湖里的鱼类,都有一股青草味,尤其以鲭鱼,鲢鱼等的青草味为最重,烹调前可以用淡盐水养殖数天,即可去除鱼的青草气息。

泥土味

生长在污泥池塘中以及海岸淤泥里的水产类,其肉质微黄并伴有泥土味,烹调此类食物,先用清水养殖数天,使其吐净泥土可除去味道,蛤,花甲,田螺等要在清水中掺入适量食盐,剖杀时,还应撕去肉边的腥衣。

腥涩味

由于山野味皮下脂肪少,故多带有较重的腥涩味。烹调此类食物时多选择烤,卤,烧炒,炸等烹饪手法,选择胡萝卜,山药,大葱和肥肉等作为配菜,并放入适量的香料,糖,酒等去腥味的调料。

血腥味

家禽因宰杀不当,放血不净,容易产生血腥味,可以用清水浸泡至肉色发白,即可去除肉中的血型气味。

血污味

肉内存放不当极易产生血污味,可以先用稀释的碱水浸泡,再用清水反复漂洗后,放入温水锅内烧煮,水开后不断撇清浮沫和血污,然后将肉捞出后再用清水洗净即可。烹调时多用葱,姜,蒜,酒及辣椒调味。

豆腥味

豆干等豆制品多含有豆腥味,可用盐开水浸泡,切忌将豆制品下锅煮或冷藏,否则下锅后容易碎。

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